Est-ce que le temps des pommes, c'est aussi le temps du cidre ?
- ericvincent79
- 7 sept. 2025
- 6 min de lecture
L’automne, c’est le temps des récoltes, de la rentrée scolaire et ultimement, les dernières et précieuses heures de chaleur et d’ensoleillement, avant que ne s’installe le froid et les longues nuits de l’hiver. Pour beaucoup de Québécois, « aller aux pommes » encapsule dans une même activité, la quintessence de ce temps de l’année : l’abondance, une nature pas encore hostile et l’occasion de partager des moments avec la famille et les amis, avant de s’encabaner pour quelques mois. Pour les cidriculteurs, particulièrement ceux qui possèdent un verger, c’est l’occasion de vendre de nombreuses bouteilles à des visiteurs qui, en temps normal, ne remarquent même pas la présence de cidre sur les tablettes de leur épicerie. Cette dynamique entraîne l’idée, assez répandue, que le temps des pommes, c’est également le temps du cidre. Pourtant, si on s’attarde à sa fabrication et aux coutumes européennes entourant sa consommation, on remarque qu’il existe d’autres « saison du cidre ».
Précisions linguistiques et technicalités
D’entrée, il faut peut-être évoquer une confusion langagière qu’on retrouve parfois au Québec et qui nous vient de l’Anglais parlé en Amérique du Nord : le cidre, c’est du jus de pomme fermenté et non pas du jus de pomme fraîchement pressé. Si vous demandez du cider en Ontario ou aux États-Unis, il y a de fortes chances pour qu’on vous serve un jus de pomme brun, sans qu’on vous demande votre carte d’identité pour savoir si vous avez l’âge légal pour boire de l’alcool. Il faudra alors demander du hard cider. Idem pour les cidres chauds servis dans des franchises tels que Starbucks ou Second Cup : il s’agit de jus de pomme commercial, servi chaud, généralement accompagné d’un bâtonnet de cannelle. Précisons que cette ambiguïté n'existe pas au Royaume-Uni où cider et apple juice sont deux choses différentes.
Attardons-nous à la fraîcheur… Si il ne fait aucun doute qu’un jus fraîchement pressé, fait de pommes fraîchement cueillies est d’une saveur sans égale, les paramètres de la fermentation alcoolique amènent les cidriculteurs à laisser mûrir les pommes quelques semaines après la récolte avant de les presser. La pomme étant un fruit climactérique (c’est-à-dire qu’elle continue de mûrir après avoir été récoltée), ses hormones de mûrissement (l’éthylène) vont contribuer à augmenter son niveau de sucre, diminuer son acidité et dégrader ses polyphénols en molécules plus simples, augmentant ainsi son potentiel aromatique. Lorsqu’on croque ces pommes plus mûres, ces améliorations n’auront rien de remarquable, d’autant plus que pour certaines variétés, la fermeté du fruit risque de diminuer rapidement, les rendant moins croquantes. Il faut cependant garder en tête que le cidre va subir une transformation qui va s’échelonner sur plusieurs semaines/mois, durant lesquels son jus d’origine va se faire élaguer d’une bonne partie de son sucre, perdant durant ce processus une bonne partie de ses arômes originels, mettant encore plus à nue une acidité parfois mordante et une aromatique dont la délicatesse peut frôler l’insipidité. D’où l’intérêt d’attendre la pleine maturité des fruits avant d’extraire un jus destiné à devenir du cidre. Le plus gros du pressage des pommes destinées au cidre se déroule donc après la période de pointe de l’achalandage dans les verges, soit à partir de la mi-octobre.
Pour la suite, je n’entrerai pas dans les détails de la fabrication, mais selon les types de cidre et les procédés utilisés, les premières cuvées seront prêtes au plus tôt au commencement de l’hiver et pour la plupart, entre la fin de la saison froide et le début de l’été. Cependant, cette séquence naturelle ne s'applique pas toujours : avec les entrepôts à atmosphère contrôlés, qui limitent la production d’éthylène des pommes et donc leur mûrissement, quelques cidreries sont en mesures de presser des pommes à l’années; ajoutons à cela que de grandes quantités de cidre peuvent-être réfrigérées durant plusieurs mois avant d’être commercialisé.
Les traditions
Maintenant que nous avons abordés la durée relative entre la cueillette des pommes et le moment où le cidre est prêt à boire, regardons dans quels contextes les vieilles régions cidricoles ont l’habitude de célébrer leur boisson emblématique.
En Espagne, il y a deux régions où le cidre occupe une place importante, le Pays basque et les Asturies. Au Pays basque, les sagardotegi (sagarnotegi dans le Pays basque français) occupent une place centrale dans la tradition locale : un peu comme nos cabanes à sucre traditionnelles, elles sont des lieux où l’on fabrique le produit et où on le sert en accompagnement de repas rustiques, cimentant une identité collective autour des souvenirs d’une époque révolue. C’est d’ailleurs un peu dans les mêmes moments de l’année, de janvier à mai, que les sagardotegi connaissent leur plus grande affluence, alors que les cidres de l’automne précédent arrivent à maturité. Précisons que le cidre basque, souvent caractérisé par sa « sécheresse » et ses notes acétiques (vinaigre), gagne à être but dans sa jeunesse.
Dans les Asturies, où le cidre occupe une place encore plus importante dans l’identité et l’économie locale, les célébrations spécifiques au cidre s’étalent du printemps à l’hiver, avec une mention spéciale pour la dégustation des premiers cidres de la saison, qui se tient en juin sur le « boulevard du cidre », la calle de Gascona, dans la capitale de la région, Oviedo.
En France, si le cidre est particulièrement associé aux départements du Nord-Ouest que sont la Bretagne et la Normandie, dans le reste du pays, c’est lors de deux fêtes spécifiques, l’Épiphanie et la Chandeleur, que se produit le gros de sa consommation. L’Épiphanie, aussi appelée la Fête des rois, à lieu le 6 janvier de chaque année, tandis que la Chandeleur, la « Fête des chandelles », se tient le 2 février. Tombées en désuétude au Québec, ces fêtes demeurent populaires en France, où leur dimension religieuse a été éclipsée par l’occasion rituelle de se réunir en famille et de partager des repas au menu toujours fortement influencé par la tradition : la galette des rois, pâtisserie feuilletée généralement farcie de pâte d’amande pour l’Épiphanie et les crêpes, salées ou sucrées, pour la Chandeleur. Dans les deux cas, la fraîcheur du cidre s’équilibre avec les plats en vedettes. Ajoutons que la légèreté des cidres doux français (souvent autour de 2% d’alcool) contribuent probablement à en faire un excellents choix pour régaler tous les membres de la famille (enfin, presque toute la famille…).
Au Royaume-Uni, où la consommation de cidre par habitant est la plus importante au monde (en excluant des régions spécifiques telles que les Asturies), le cidre est une boisson presque aussi répandue que la bière et souvent plus associé au génie industriel qu’aux traditions centenaires. En dehors des festivals locaux mettant en valeur les cidres du coin et se tenant habituellement lors de la floraison des pommiers ou au temps de la récolte, une tradition perdure depuis le Moyen-Âge dans les régions agricoles du Sud de l’Île, le Wassailling. Habituellement célébré la veille de l’Épiphanie, soit le 5 janvier, le Wassailling semble avoir connu plusieurs variations au cours de son histoire, en plus d’être à l’origine de traditions plus moderne : d’abord un rituel d’origine païen où l’on versait une boisson alcoolisé (souvent du cidre) sur le plus vieil arbre du verger afin de s’assurer de bonne récolte, il se muta en une coutume d'aller de porte-en-porte, pour chanter des chansons et offrir à boire en échange de cadeaux. À mi-chemin entre notre Guignolée ou les Christmas carol anglo-saxons, il arrivait également que le Wassailling se transformait en charivari où les participants menaçaient de faire du grabuge si on ne leur servait pas à boire du cidre ou de la ale…ce qui nous évoque davantage le trick or treat de l’Halloween! Tombée en désuétude en dehors de certaines régions rurales, la tradition à donnée naissance à une boisson, le wassail, habituellement fait de cidre ou de bière chaude, parfumé d’épices.
Conclusion
Alors, finalement, est-ce qu’une période de l’année mériterait plus qu’une autre d’être déclarée la saison du cidre? Il va s’en dire que le printemps bénéficie de quelques points forts : il s’agit généralement du moment où le cidre nouveau est prêt à boire, où les vergers s’offrent en spectacle avec la floraison et plus pragmatiquement, du moment où les déplacements deviennent plus aisés avec le retour des beaux jours. Cela étant dit, le cidre est une boisson qui se conserve assez facilement et qui gagne souvent à être consommée au moins un an après sa production : se ruer sur le cidre frais n’est pas en soi un gage un gage de qualité. Les Asturies semblent profiter particulièrement de l’été pour savourer leurs cidres en pleine rue, tandis que Français et Britannique font du cidre un complice pour briser la grisaille de l’hiver. Notons au passage que dans ces régions cidricoles, les pommes à cidre n’ont pas les mêmes qualités gustatives que les pommes à croquer et l’auto-cueillette n’y est pas vraiment une activité prisée. En conclusion, toutes les saisons peuvent-être le « temps du cidre », et je crois qu’ici au Québec, comme dans beaucoup d’autres régions nord-américaines, l’automne est une candidate cohérente, puisqu’elle réunit les gens et les mets en contact avec le produit et le terroir qui le voit naître.
Bon cidre et bonnes sorties aux pommes!
informations
images
Commentaires