Cidre Maison: Les pommes d'été (2e partie)

Salutations!

Dans la première partie, nous avions survolé ce qu'étaient les pommes d'été et pourquoi elles n'avaient plus la cote, autant pour les cidriers que pour les consommateurs. Cependant, si je vous en parle, c'est que j'ai un opinion plus nuancé sur le sujet, particulièrement si vous avez du temps et de l'amour à donner à votre collecte de fruits hâtifs!

Assemblage

D’entrée, pour un truc intéressant, visez un assemblage : quand on unit ses forces, on surpasses ses faiblesses. Par exemple, les « pommes blanches », acides et fragrantes, apportent un petit parfum qui évoque la poire asiatique et la muscade, tandis que la ginger gold, une pomme jaune peu acide, aux arômes de… fruits jaunes, apporte un peu de rondeur à des assemblages souvent dominé par l'acidité des « rouges » d’été, telles que la jersey mac ou la paulared. Amateurs de glanage, les pommiers sauvages sont souvent hâtifs, de même que certains pommetiers. Ces fruits, souvent petits et rabougris, contiennent souvent beaucoup plus d’arômes et surtout de tanins que les cultivars à croquer. Elles peuvent être un véritable game changer pour qui sait passer par-dessus leur apparence. J’aime utiliser les plus petites de ces pommettes (du genre gros comme des cerises ou des bleuets) en macération après les avoirs broyées, ce qui apporte beaucoup de structure et d’arômes au cidre : c’est une approche intéressante, inspiré du vin rouge ou du vin orange, qui infuse dans le cidre des pigments et des polyphénols, favorables à la structure, la complexité et une meilleur conservation du produit.

En haut: Honeygold et Paulared; en bas: «Blanches» et autres sauvages

Pressage

Tel que mentionné dans la première partie, les pommes d'été ne demeurent pas ferme bien longtemps et le pressage de pomme molles peut parfois devenir un cauchemar technique lorsque l'on procède selon les règles de l'art, en broyant les pommes avant de les presser... Donc, pour éviter de repeindre vos murs au marc de pomme, je vous propose de sortir des sentiers battus: n'ayant plus de broyeur et n'ayant pas non plus beaucoup de temps libre d'août à novembre, je met mes fruits à congeler dans mon congélateur tombeau. Le premier avantage est que je peux presser quand j'ai le temps; le deuxième avantage est qu'après décongélation, les pommes deviennent mous comme de gros raisins que je peux presser entiers, sans l'aide d'un broyeur!

Installation maison; notez la couleur du moût, issus du jus rouge des geneva, mais également des pelures de pommettes.

D'entrée, il faut savoir que cette approche présente un désavantage à considérer: c'est beaucoup plus lent qu'à partir de pommes fraîchement broyées! Décongeler les fruits prend plusieurs heures, idem pour le pressage, où les fruits libèrent tranquillement leur jus à chaque «cric» du pressoir (rien de sert de serrer en fou, vous risquez de fendre les pommes et de récupérer de la purée et non du jus); j'ajouterais que pour obtenir un bon rendement (environ 80% d'extraction), il faut «rebrasser» ses pommes et effectuer un 2e pressage... Ceci étant dit, le jus obtenu est généralement clair et déjà débarrasser de sa pectine, riche en composés aromatiques libérés par la pelure et légèrement moins acide qu'avant la congélation.

Le résultat après un 2e pressage!

Vinification

Pour ce qui est de la vinification, en dehors des fondamentaux (contenant propores, endroit sombre et frais pour la fermentation, etc.), j’ai habituellement de beaux résultats avec des fermentations spontanées (sans ajout de levures), mais les levures à vin blanc font également un excellent travail. Étant donné les températures, la fermentation risque d’être rapide et complète: si le cidre dégage une odeur soufrée, remuez doucement le liquide pour éventer les mauvaises odeurs et stimuler les levures. Attendez que le liquide se soit clarifié avant de passer à l'embouteillage. Après l'embouteillage, vous serez récompensé si vous avez la patience d'attendre 3 à 6 mois avant de boire votre cidre! Pour plus de détails, je me permets de vous référer le livre de Claude Jolicoeur, Du pommier au cidre ou encore à un groupe tel que « Cidre amateur du Québec » sur face-de-bouc. Et pour l’identification et le calendrier de ces pommes, je vous laisse un lien du regroupement Pommes qualité Québec : https://lapommeduquebec.ca/varietes/

Bon cidre les artisanes et les artisans!