Cidre Maison: les pommes d'été pour un cidre léger! (1ère partie)

C’est l’été, saison des petits fruits et des tomates fraîches du potager! Cette saison n’est pas tellement associée aux pommes et aux vergers, pour qui l’été est principalement un moment de préparation, entre la fin des arrosages phytosanitaires et avant le déploiement d’une logistique complexe liée à la récolte. On entend ici le recrutement de la main-d’œuvre, la réparation et l’entretien des équipements nécessaires (coffres de pommes, sacs de récolte, tracteurs, etc.), ainsi que la planification des opérations secondaires, telles que l’entreposage ou encore le pressage des pommes. Pourtant, je vais vous parler de pommes et de cidre, et non pas de vin de tomates, à propos duquel je ne connais pas grand-chose...

Ici, je m’adresse aux dompteurs de moûts de pomme, qui seraient tentés de commencer leurs expériences un peu plus tôt qu’à l’automne en mettant la main sur des variétés hâtives, souvent appelées, à juste titre, les « pommes d’été ». Peu estimées des producteurs de cidre, ces variétés marginales ne sont pourtant pas sans intérêt pour produire des cidres léger et frais, souvent faibles en alcool et possédant généralement une signature distinctive.

Une réminiscence du passé

Avant l’époque des supermarchés, des entrepôts à atmosphère contrôlés et des importations internationales à l’année longue, les variétés hâtives permettaient d’avoir accès à des pommes sur une plus longue période. Certaines pommes blanches (terme fourre-tout de variétés hâtives, souvent anciennes ou sauvages, allant du vert au jaune blanchâtre) ou encore la quinte sont mûres dès la mi-juillet, alors que la melba ou la vista bella commencent à tomber des arbres parfois dès le commencement d’août. Ces variétés servaient (et servent toujours) principalement à la transformation (parfaites pour la compote!) et j’ai souvenir de quelques anciens qui aimaient les manger en y ajoutant un peu de sel, pour casser l’acidité. Plus on approche de l’automne et plus les variétés hâtives ressemblent aux variétés d’automne; les cultivars se diversifient, avec plusieurs variétés relativement récentes. On parle, de la mi-août au début-septembre, des jersey mac, ginger gold, geneva, lobo ou encore des paulared et de la (étonnamment) croquante sunrise. 

Qu’est-ce qu’on leur reproche au juste aux pommes d’étés?

Sorte « d’en attendant », les pommes d’étés sont d'une certaine manière des pommes «prématurées», avec les lacunes que cela peut comporter : conversion de l’amidon incomplète (donc peu sucrées et starchy/amidonnées en bouche), dégradation incomplète des acides et des polyphénols (donc mordantes, voir même astringente) et développement de la structure cellulaire « bâclé », ce qui résulte en des pommes molles, farineuses et de conservation brève. En gros, des fruits qui arrivent avant que les équipes de récoltes ne soient prêtes, qu’il faut transformer rapidement avant qu’elles ne flétrissent et ne deviennent impressables. Tout cela pour une petite quantité de cidres plus légers et acidulés que ceux fait à l'automne; mais ça, c'est le point de vue d'un cidrier professionnel et non pas d'un artisan de cabanon, prêt à donner plein d'amour à ces pommes mal aimées! Alors, comment se faire un petit boire pas dégueu, avec cette équipe de bras cassées que sont les pommes d’été? (la suite dans la 2e partie)